鹽麴(塩麴)的簡單介紹及作法補正
最近注意了一下熱門文章指數,有點驚訝鹽麴的文章,竟然是最多人關注,讓我有點驚訝!想說是不是可以多寫幾篇文來介紹其它麴菌製品呢?
其實鹽麴只是一種調味料,在中式調味類中,類式的米麴類調味料也有很多,只是現在為了商品化,也為了對應食品法規,很多產品不能用活菌狀態來販賣,反而失去了調味料原來的意義了,大家其實應該也常常吃到,只是可能沒想到那些也是麴菌製品而已!
如果大家對麴菌的相關醬類製品有興趣,可以參考
書名:味噌之書
作者:威廉.夏利夫,青柳昭子
裡面由醬的起源到各國的醬料都有蠻詳細的說明,作者還有另一本豆腐之書,也蠻值的一看!
之前寫鹽麴只是一時興趣,但之後想說反正買了米麴菌,就又試著做了醬油,白醬油,豆鼓,甘麴,寒麴,358漬,豆腐乳...等相關麴類的製品,說實在真的不困難,只是要花點時間而已,而且在自己嚴格控制下做,比較安心也可以當成休閒活動來進行,也蠻有趣的!
有點離題了,本來應該先在發表鹽麴做法之前先介紹的,但當時只是開始試做,還沒進到長期熟成的階段...有點寫的太早也太不完整了...所以現在重新把這段時間試做和找到的資料,做個簡單的介紹文吧!
首先鹽麴是怎麼開始流行的,花了一點時間找了日文資料,發現最可能的最早作法介紹是來自於一本美食漫畫
書名::料理仙姬
日文書名:おせん
作者:菊地正太
鹽麴最早可能是出自漫畫書中的介紹才進而流行起來
第一次在書中出現是在
單行本第三集日本2001年發行,台灣2002年發行
第十八話 阿仙式自傲的早餐
第十八話 おせん的、朝メシ自慢
書中介紹是以一升米配以十分之三的鹽,混合後加以攪拌再加水,等麴發酵後再次加水到成為黏稠狀的鹽麴,放置10天到2星期就可以完成
當時大家都以為是重量比,所以之後一堆日文書和大多數人用的的鹽麴都是以100克米麴加30克鹽來做,也都強調要冰箱保存,而且也沒法保存太久!
之後作者於新料理仙姬(料理仙姬發行到單行本16集後,因出版社問題,之後又以新料理仙姬繼續出版)特別為了鹽麴畫了幾篇新篇章
單行本第六集日本2012年發行,台灣2013年發行
第六十話鹽麴的真相其之一 阿仙小姐的鹽麴 三千子老師的鹽麴
第六十一話鹽麴的真相其之二 鹽麴其實是...!?
第六十二話鹽麴的真相其之三 鹽麴,麴與鹽的比例十比三,但...!?
第六十三話鹽麴的真相其之四 麴文化與鹽麴
第六十四話鹽麴的真相其之五 鹽麴的宣示文
卷末這次來聊鹽麴的二三事 夫妻善哉
有興趣的人可以找一下漫畫看一下,裡面介紹的比蠻多日文書更清楚明白,把鹽麴的使用方式講解的很詳實,也不會像蠻多日文書把鹽麴功用誇大到萬能一樣(好像每次流行什麼,就都會有這種問題,之前也有人說的樟芝,蟲草和仙丹一樣,沒有不能治的病,但這樣宣傳的人都賣的超好,賣到缺貨,老實說真話賣的,大概都倒閉關門了,有點小小感概)
作者特別在書中說明,一升三合的配比,指出一升米配十分之三升的鹽,指的是容積比例,要換成重量比時,
鹽麴的標準配方應該要以
米麴100克
鹽60克
水100到125CC(看米麴的乾燥程度自行調整)
才是正確的,以這種方式做的鹽麴,無須放入冰箱冷藏,可以置於常溫中也不會敗壞,而且可以超長期熟成,放幾年也不會壞...
其實就算是以之前的配方來計算,鹽的比例也超過10%(正常保存食品,鹽的濃度要在10%以上)
用之後的比例來算,那鹽的比例超過20%,應該都是可以保存的濃度,只是保存時間的長短問題!
之後在日文文章中開始也找到蠻多以這配比方式來做的鹽麴,這樣在實際使用上,鹽麴的使用量要更低,味道也和之前作法的口感大不相同!
米麴100克 鹽60克 水100到125CC左右,有興趣可以做看看,這樣的鹽份濃度,大概大多數的菌都不可能生長,甚至比起平常做傳統醬油的鹽度更高,而能在醬油中發現的菌,應該只有耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌,但這樣高的鹽度能否生存,我也好奇中,目前做了幾瓶,放在常溫中,而且有攪拌接觸空氣,打算放個幾年熟成後,再來分離看裡面是不是有活的菌株看看了...
寫這篇文也算是對前一篇文的作法加以補正,但其實二種作法都是可行的,只是會有不同的口感,希望大家都能作出自己心中理想中的鹽麴喔!
備註說明:
一升容積是1,8公升
一合容積是180.4CC
所以一升約為十合,一升三合,以比例就變成一升米麴加十分之三升鹽,但指的是容積比不是重量比!
一升三合鹽的進一步了解,有興趣的人可以參考
書名:味噌大學
作者:三角寬
還有另一本相關的漬物大學也可以一起買來看看!
在書中作者寫到,他本人做的味噌,有使用一升二合,一升三合,一升四合,甚至日本早期還有等鹽(一升一升)作法,作者提到
一升二合的味噌約醃3個月就可以食用
一升三合的味噌約要晚1個半月到2個月才可以食用
一升四合的味噌約要再多3個月才可以食用
等鹽的話要放置3年才可以食用
鹽放越多可以保存越久,一升四合可以保存10年也不會壞,會變成枯味噌(其實沒法理解這是什麼味道),所以我也按這比例做了幾份鹽麴,打算放個幾年後再來看看是不是真的裡面還能有乳酸菌和酵母菌存活!
不過我都是以500克的玻璃瓶少量製做也不知道能不能有同樣效果(家裡沒那麼大地方和成本來大量做起來測試),如果誰家裡空間大,又有閒錢,做好後放10年後,如果那時還找的到人,記得分享一下,到底枯味噌是什麼味道,呵!
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