鹽麴(塩麴)的無菌環境製作方法
有段時間,蠻喜歡做淹漬物,剛好前幾年,日本突然流行起傳統的鹽麴,甘麴,查了一下做法,其實不難做,加上我喜歡自己DIY,就在家裡試著做了,有興趣的可以一起來玩玩看!
鹽麴 原料很簡單,只要米麴,塩,水,三個加以混和,然後攪拌,熟成幾天就完成了...
米麴菌 學名:Aspergillus oryzae 可以用來做清酒,醬油,味噌
日本米麴傳統做法是先蒸米,接種米麴菌,保持30度C和80%的濕度,經過2,3天的生長而完成,之後當做生麴或加以低溫乾燥形成市面上販賣的乾燥米麴,再加入鹽和水加以攪拌,熟成數日或做長期熟成就完成鹽麴的製做了!
但老實說,外面環境蠻多污染源,又想要嘗試各種濃度的鹽份,各種不同的米來製做鹽麴,又想做超長期熟成來玩,所以就用老方法,採用無菌環境下來製做了!
日本鹽麴標準配方:(以下是由日文書總合出來的配方)
100公克(日本市販米麴)
30到35公克鹽
依自己喜好,但日本私下農家做的,鹽會加到更高的數量
100到150cc的水
要看使用的是新鮮生麴或乾燥米麴來決定水量,但實際上台灣能由日本買到的多半是乾燥米麴,新鮮米麴保存大約只有1,2星期,而且一回到市溫,很容易使麴長出孢子改變了味道,所以一般只能買到乾燥米麴
還有一個參考的喜歡較濃的鹽麴或較淡的鹽麴,水多就會稀一點,水少做出的就蠻濃稠,看自己做料理的習慣可以稍微加多或加少點水了
標準作法
我使用300CC的8角瓶,裡面放入60公克的米加入1.2倍的水72公克,或是先煮好飯後再裝瓶也可以(相片中的是使用了泰國香米和泰國香米的糙米),再進行高壓滅菌!煮好後大約會變成130公克到140公克,最好是量一下會更確定!
將滅菌好的米飯,在無菌操作台中加入10cc的液熊米麴菌
保溫30度C(南台灣其實市溫就差不多所以沒保溫也沒差),大約2,3天內就會生長完成,不要等到長出孢子變色那就會在風味上有所變化,但長出來也還是可以使用,只是顏色和口感會有小小改變而已!
這樣做出來的新鮮米麴,水量會高一點,所以之後加入的水量最好減少一點會比較不會變很稀,我使用的是塩40克,水100到130cc(照片中的是130cc),一樣先經過滅菌,再於無菌操作台中加入!
之後等幾天熟成後就完成鹽麴了!
因為都在無菌下製做,所以不用放冰箱也可以長期放置,也可以將鹽減更少量來製做,有興趣可以自己試做喔!祝大家都能做出好吃的鹽麴喔!
如果不加鹽,加入米粥,就可以做成甘麴(甜麴),有空再寫無菌的作法吧!
香米鹽麴01
香米鹽麴02
用白米做的鹽麴,熟成後米粒會慢慢越來越碎化
香米糙米鹽麴01
熟成後米粒還是會蠻完整的,和麥粒做的鹽麴一樣都不會有太大變化
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